Od dawna chciałem upiec bagel, ponieważ proces gotowania i pieczenia chleba wydawał mi się tak interesujący!
Kontynuujemy naszą serię „Chleby na świecie” chlebem o długiej i stosunkowo zapomnianej historii. Nie mogę powiedzieć, że wychowałem się na bajglach. Pochodząc z rodziny żydowskiej, większość ludzi, szczególnie w Stanach Zjednoczonych, założyłaby, że bajgle, pastrami, latkes i brisket są częścią mojej historii, ponieważ są kojarzone z kuchnią żydowską. Przykro mi to mówić, ale urodziłem się i wychowałem we Francji, w rodzinie sefardyjskiej, dlatego nie utożsamiam się z żadnym z „żydowskich” dań, które stały się tak sławne w Stanach Zjednoczonych w ciągu ostatniego stulecia.
W rzeczywistości bajgiel przybył do Stanów Zjednoczonych wraz z setkami żydowskich piekarzy, którzy uczestniczyli w wielkiej fali imigracji w latach 1881–1914.
Na początku XX wieku w Nowym Jorku powstał związek zawodowy Bagel Bakers Local 338. Jej członkowie kontrolowali produkcję bajgli w Ameryce do późnych lat 60., kiedy to opracowano pierwszą maszynę do produkcji bajgli.
Harry Lender i jego syn Murray Lender byli pierwszymi piekarzami, którzy zautomatyzowali i rozprowadzali mrożone bajgle. Wynaleźli również wstępnie pokrojone bajgle i stali się pierwszymi w kraju milionerami bajglowymi. Obecnie miliony bajgli są zjadane każdego dnia w Stanach Zjednoczonych, a roczna sprzedaż zbliża się do 1 miliarda dolarów.
Ale skąd właściwie wziął się ten chleb w kształcie pierścienia, Bagel?
Według folkloru bajgiel został stworzony w kształcie strzemienia na cześć zwycięstwa polskiego króla Jana III Sobieskiego nad Turkami Osmańskimi w bitwie pod Wiedniem w 1683 roku. Jednak ten mit, który był powtarzany kilkakrotnie na przestrzeni lat, jest fałszywy, ponieważ dowody wskazują, że bajgle istniały przed konfliktem.
W istocie, najwcześniejsza wzmianka o bajglu (w języku polskim) pojawiła się w „Regulaminie gminy” (zarządzeniach gminy żydowskiej) w Krakowie w 1610 roku. Donoszono w nim, że chleb ten był prezentem dla matek, które niedawno urodziły. W rzeczywistości okrągłe przedmioty od dawna kojarzone są ze szczęściem i dobrobytem w większości kultur, co ilustruje okrągła chałka gotowana na Rosz Haszana (żydowski Nowy Rok).
Jednak aby zrozumieć pochodzenie bajgla, należy cofnąć się jeszcze wcześniej. Od co najmniej XIII wieku Polacy wytwarzali chleb znany jako obwarzanek (od polskiego obwarzyc, oznaczającego parboil).
Obwarzanek pojawia się w księgach polskiego dworu królewskiego po raz pierwszy w 1394 roku. Ten chleb został upieczony specjalnie dla królowej Jadwigi, która została wyniesiona do rangi świętej w Polsce.
Ale co jeśli cofniemy się trochę dalej?
Na początku XII wieku Polska rozpoczęła skoordynowane wysiłki, aby przyciągnąć utalentowanych pracowników z Zachodu, głównie z Niemiec. I to właśnie w Niemczech chleby komunijne w kształcie pierścienia zyskały popularność poza klasztorami, co dało początek współczesnym preclom. Precle początkowo miały kształt pierścienia, zanim stały się podłużnymi, trójotworowymi, przedstawiającymi ręce mnicha w modlitwie.
W tym samym okresie przybyli żydowscy imigranci i oni również mieli chleb w kształcie pierścienia w swoim repertuarze. Niektórzy twierdzą, że słowo bagel pochodzi od jidysz beigen (zginać).
Kilka wersji potwierdza, że bajgiel został wynaleziony przez Żydów, którym nie wolno było przygotowywać ani kupować chleba ze względu na jego związek z Jezusem. Zamiast tego postanowili go gotować i lekko opiekać.
Fantastyczna książka Marii Balińskiej „Bagel: The Surprising History of a Modest Bread” zawiera szereg różnych opowieści, które pomagają prześledzić pochodzenie bajgli. Podaje przykłady porównywalnych przysmaków w kształcie pierścieni gotowanych i pieczonych, takich jak tarallo z Apulii we Włoszech lub brazatelle (ciasteczka w kształcie pierścieni) i ciambelle (bardziej przypominające pączka), które były popularne w okresie renesansu w Toskanii.
Wspomina również Ujgurów, turecką grupę etniczną w Xinjiang w Chinach, którzy robią rodzaj bajgla zwany girde lub girdeh nan. Ten krewny bajgla ma wgłębienie, a nie dziurę w środku, a ciasto jest gotowane na parze, a nie gotowane przed pieczeniem.
Na całym świecie istnieje wiele wypieków, które naśladują bajgla. Bublik w Rosji, na Ukrainie i Białorusi to po prostu większe bajgle z szerszym otworem. Baranki i sushki, oba z Europy Wschodniej, są mniejsze i bardziej suche. Podobne odmiany znane jako riestainiai lub baronkos są popularne na Litwie.
Vesirinkeli (pierścień wodny) to małe krążki z drożdżowego chleba pszennego, które wyglądają podobnie do bajgli.
W Rumunii covrigi przypominają precle. Są to słone ciastka ozdobione makiem, sezamem lub dużymi ziarnami soli.
W niektórych częściach Austrii beugel, ciastko w kształcie pierścienia o smaku kminku, jest sprzedawane w tygodniach poprzedzających Wielkanoc.
Simit lub gevrek to okrągły chleb wyrabiany na Bałkanach i w Turcji, który często jest posypywany sezamem.
Ale wróćmy do czasów współczesnych!
Według Merriam Webster bajgiel to „twarda bułka w kształcie pączka, tradycyjnie wytwarzana przez gotowanie i pieczenie”. Ale musi być w tym coś więcej niż to!
Po pierwsze, bajgle wymagają mąki pszennej o wysokiej zawartości glutenu, najlepiej nawet wyższej niż standardowa mąka chlebowa sprzedawana w Stanach Zjednoczonych, która zawiera od 11% do 14% glutenu.
Następnie dodaj niewielką ilość wody do tej bogatej w gluten mąki. Dlatego bajgle tak szybko czerstwieją, zwykle w ciągu kilku godzin.
Oryginalny przepis na bajgle wymaga słodzika w samym cieście. Powszechnie stosuje się syrop słodowy jęczmienny, jednak w przypadku mniej tradycyjnych bajgli można zamiast tego użyć miodu, syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy lub cukru.
Opóźnienie jest techniką opcjonalną, ale powinno przyczynić się do lekko kwaśnego smaku i ciągliwości bajgla. Uformowane bajgle są odstawiane do wyrośnięcia w chłodnym miejscu na co najmniej 12 godzin przed gotowaniem i pieczeniem. Spowalnia to proces fermentacji i sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, które występują w drożdżach, ale nie w ciepłym cieście. Przetestowałem zarówno metodę retardacji, jak i standardowy krótszy proces wyrastania w ciepłym otoczeniu i nie zauważyłem różnicy w końcowym efekcie, przynajmniej w przypadku materiałów, które są szeroko dostępne w sklepach. Jestem pewien, że proces jest ważniejszy, jeśli masz odpowiednie materiały i specjalistyczny sprzęt.
Następnie następuje etap gotowania! To on nadaje bajglom bogaty smak i grubą, lśniącą skórkę. Roztwór może być czystą wodą, ale zwykle zawiera dodatki, takie jak ług (do precli), soda oczyszczona, syrop słodowy jęczmienny lub miód. Osobiście użyłem syropu słodowego jęczmiennego i wyniki były fantastyczne! Dla mnie to właśnie wyróżnia bajgla! Gotowanie pomaga również bajglowi zachować kształt podczas pieczenia. Powinien być gotowany przez co najmniej 1 minutę i nie dłużej niż 2 minuty. Proszę podać wszystkie dodatki!
Większość ludzi woli bajgle na śniadanie lub brunch, ale możesz je jeść, kiedy tylko chcesz!
Innym ważnym pytaniem w życiu jest rodzaj bajgla, który wybierzesz. Czy wolisz zwykłe, z makiem, sezamem, słonecznikiem, cebulą czy wyjątkowe smaki, takie jak bajgle z papryczką jalapeño, cheddarem, jagodami lub kawałkami czekolady? Osobiście lubię „bajgle ze wszystkim”, mimo że piekarze mogą maczać takie bajgle w resztkach nasion użytych do produkcji innych odmian!
Bajgle są najczęściej spożywane z serkiem śmietankowym, ale stają się również coraz bardziej popularne jako chleb kanapkowy. Typowy „brunch z bajglami” stał się popularny w Nowym Jorku około 1900 roku. Bajgiel jest pokryty łososiem, serkiem śmietankowym, kaparami, pomidorem i czerwoną cebulą. Jest to prawdopodobnie najsłynniejsza kanapka z bajglami znana obecnie, a tak właśnie delektowałem się swoim bajglem, gdy przygotowywałem go w ten piękny niedzielny poranek, aby przygotować się na moje „Breads Around the World Class”.
To były drugie zajęcia kulinarne, które prowadziłem w Santa Monica. Tego dnia robiliśmy bagietki, naan, tortille kukurydziane i bajgle. Świetnie się bawiliśmy, zjedliśmy dużo glutenu i prawdopodobnie sporo przytyliśmy. Ale kto to w ogóle liczy?
