Smetana to popularny produkt mleczny w kuchniach Europy Środkowej i Wschodniej. Najczęściej jest używana w Rosji, Polsce i Rumunii. Smetana ma wygląd podobny do crème fraîche, ale smakuje bardziej jak śmietana. Jest znana jako „rosyjska śmietana”. Smetana jest łatwa do zrobienia w domu, jeśli zaplanujesz ją z wyprzedzeniem.
Czym jest Smetana?
Smetana (ros. сметана) to produkt mleczny porównywalny do crème fraîche. Jest powszechna w całej Europie Środkowej i Wschodniej. Wygląda podobnie do crème fraîche. Jednak crème fraîche ma zwykle 28% tłuszczu. Z drugiej strony rosyjska śmietana jest znacznie bardziej tłusta, zawierając od 36% do 42% tłuszczu. Jednak smetana może mieć zawartość tłuszczu od 10% (płynna) do 70% (gęsta). Aby wybrać jedną z odmian smetany, Polacy i Rosjanie porównują zawartość tłuszczu w nich. Nazywana jest „rosyjską śmietaną”. Jednak jej smak jest znacznie mniej kwaśny niż śmietany oferowanej w supermarketach.
Smetana powstaje poprzez dekantację mleka i przechowywanie śmietany w celu oddzielenia od niej tłuszczu. Tradycyjnie przygotowuje się ją z mleka krowiego. W Rumunii jednak mleko bawole jest preferowane od mleka krowiego.
Jak przygotować smetanę.
Domową smetanę można wyprodukować w ciągu 24 godzin. Większe ilości mleka wymagają kilku dni przetwarzania.
Pojemnik na mleko jest przechowywany w chłodzie i suchości przez kilka dni. Zawartość tłuszczu w mleku wzrasta. Następnie można usunąć tłuszcz mleczny. W rzeczywistości ten okres osadzania można znacznie skrócić, szczególnie w procesach przemysłowych, w których wykorzystuje się wirówki zwane skimmerami.
Jaka jest różnica między smetaną, crème fraîche i śmietaną?
Wartości kulinarne smetany różnią się od właściwości śmietany i crème fraîche. Rzeczywiście, nie tworzy grudek ani nie ścina się, a zatem nie rozdziela się podczas gotowania. Dzięki tej właściwości można ją łatwo dodawać do gorących potraw.
Z tego powodu jest preferowanym składnikiem przepisów na wypieki lub gulasze mięsne, takie jak stroganow wołowy. Smetana, w przeciwieństwie do śmietany dostępnej w sprzedaży detalicznej, nie ścina się pod wpływem ciepła. Jest powszechnie stosowana w tradycyjnej kuchni i pieczeniu.
W Stanach Zjednoczonych śmietana jest kwaśna i może zawierać do 16% tłuszczu. Niektóre śmietany mogą zawierać nawet 20% tłuszczu.
Crème fraîche ma poziom tłuszczu około 30% i nie zawiera zagęszczaczy. Jest gęstsza niż śmietana, ma głębszy smak i nie jest tak kwaśna.
Jakiej śmietany użyć?
Decyzja między trzema zależy od tego, jak chcesz jej użyć. Śmietana, chociaż ma mniej tłuszczu niż crème fraîche lub smetana, ma więcej białka. Kiedy gotujesz lub gotujesz śmietanę, ścina się. W takiej sytuacji creme fraiche lub smetana są lepsze niż śmietana przy robieniu ostrych sosów lub zup.
Kontrowersje
Obecnie trudno jest znaleźć smetanę dobrej jakości. Rzeczywiście, aby obniżyć koszty produkcji, niektórzy dostawcy są skłonni stosować dodatki spożywcze w celu stabilizacji i zagęszczenia smetany.
Nabyte produkty są następnie uznawane za słabe i nieodpowiednie do użytku kulinarnego. W rzadkich przypadkach dodanie tych dodatków spożywczych może zrujnować konkretne przepisy, ponieważ zawiera żelatynę, podpuszczkę, a nawet enzymy roślinne. W razie wątpliwości najbezpieczniejsza jest smetana gospodarska, ponieważ zawiera więcej tłuszczu i jest gęstsza.
Użycie smetany i przepisy
Smetana jest stosowana samodzielnie lub jako dodatek do zup. W kuchni ukraińskiej, białoruskiej i rosyjskiej rosyjska śmietana jest często używana w barszczu i innych zupach.
Smetanę można alternatywnie podawać z pierogami lub ravioli, takimi jak pielmieni, pierogi lub wareniki.
Rosyjska śmietana jest często używana do naleśników, w tym popularnych blinów. Inne rodzaje naleśników dobrze komponują się ze smetaną. Odnosi się to do naleśników, oladyi lub syrników. Może być również używana do ozdabiania pikantnych naleśników.
W pieczeniu smetana nadaje wyraźny smak przepisom na ciasta i desery. Ponadto istnieją dwa charakterystyczne desery oparte na słynnej rosyjskiej śmietanie:
Smetannik to ciasto zrobione z rosyjskiej śmietany (smetana) i znane ze swojej strony fondantowej.
Medovik (ros. Медoвик), popularne słowiańskie ciasto w republikach byłego Związku Radzieckiego. Składa się z wielu kolejnych warstw biszkoptu z miodem, z dużą ilością smetany przeplatanej. Niektóre przepisy wykorzystują mleko skondensowane zamiast smetany. W nowszych wersjach używa się śmietany maślanej.
